Julien Bontus (Chef formateur au parcours 1* Michelin)

Présentation "Ma philosophie est celle d’un mélange de simplicité et de sophistication : Je me plais à réaliser une cuisine instinctive, végétale et graphique, porté par le partage, la passion et le respect des produits. Sans les dénaturer, j’aime travailler des techniques modernes que l’on appelle Moléculaires et jouer avec des associations surprenantes voire déroutantes."

 

Les cours de cuisine de Julien Bontus (1* Michelin, les Bories)

Julien Bontus, représente particulièrement bien les Chefs de sa génération, à la fois portés par la solide ambition de leurs pères, héritiers de techniques très abouties et à la recherche d’une forme de naturalité, de simplicité.
La végétalité de sa cuisine mêlée aux inventions de la cuisine moléculaire lui apportent une personnalité bien à lui et une cuisine caractérisée qu’il se plaît à transmettre dans ses cours de cuisine. Il a beaucoup à nous apprendre et nous en redemandons !
 

Quelques exemples de programmes proposés par le Chef Julien Bontus :

Menu de Prestige

Foie gras en voile d’épine vinette, tuile de sucre mélassé, fleurs d’hibiscus
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Filet de boeuf comme un tataki soja balsamique, cromesquis coco citronnelle et condiments cacahuètes
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Poire pochée au sirop d’hibiscus, ganache chocolat et crumble
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Stages techniques et produits – A la découverte de la cuisine moléculaire

Sphère d’eau de tomate meringuée; insert brody mary, tartare de tomates anciennes et créneaux burrata
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Bonbon de betterave acidulé, sprats et siphon vodk’agrumes
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Disque de tomates anciennes en fine gelée de verveine, king prawn et condiment fenouil
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Oeuf à l’aïl noir pruneauté, asperges à la fleur de sel, hollandaise citronnée

Menu du Chef

Oeuf mollé frit en coque de noisettes, girolles crus et cuites, écume de lard de Colonatta et pimprenelle
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Canard snacké, mousseline de céleri, petits légumes glacés
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Poire pochée au sirop d’hibiscus, ganache chocolat et crumble

 

Le Chef intervient actuellement sur notre Calendrier 2024

Prochains cours

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