Michel Portos (Chef de l’année 2012 Gault&Millau, parcours 2 étoiles Michelin)

Présentation "Cuisiner n’a jamais été une passion mais un métier que j’exerce chaque jour avec envie et reconnaissance. La cuisine ouvre toutes les portes, c’est ce que j’essaie d’enseigner chaque jour à ceux que je rencontre sur mon chemin. Tel un auteur, j’ai ma propre interprétation de la cuisine et je vous propose de venir la découvrir à travers les cours de cuisine que je donne à La Villa des Chefs. Ce moment sera celui d’un partage où chacun trouvera sa place dans ma brigade d’un jour !"

 

Les cours de cuisine de Michel Portos (Chef de l’année 2012 Gault&Millau, parcours 2 étoiles Michelin)

Goûtez de l’Asie à la Méditerranée, en passant par Marseille !
La cuisine est affaire de goût et le Chef affirme le sien. Avec un légère acidicité, il relève et décomplexe nos papilles à travers un travail très enrichissant. Comment cuire, marier, garnir, accommoder, associer les produits, les plats, les saveurs ?! Comment utiliser les techniques et les assemblages du monde entier, de l’Asie à la Mediterranée pour créer des plats à la fois universels et caractérisés ? Nous sommes suspendus à son expérience, son goût, son talent et apprenons de sa personnalité. Arrêtons de réfléchir et eéalisons ensemble « le foie gras à la Marocaine », « le filet de canette comme à Hong-Kong », « la nage de fraises coco » afin d’apprécier son talent et sa détermination en cuisine : se régaler.
 

Quelques exemples de programmes proposés par le Chef Michel Portos :

Menu du Chef

Emiette de tourteau, beurre d’aromates aux agrumes
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Filet de daurade snackée, vinaigrette boquerones, citron grillé, pousses d’épinards et champignons sautés à cru
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Mojito revisité

Menu du Chef

Pissaladière de sardines sur pain focaccia et jeunes pousses
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Filet de loup rôti au thyp citron, endives, potimarron et réduction d’agrumes
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Tatin de pommes, arlette, glace caramel

Menu du Chef

Cromesquis de moules et piperade, sauce rouille citronnée
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Lotte rôtie en risotto, pomelos et poutargue
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Blanc-manger réglisse, banane et caramel beurre salé

Menu du Chef

Crémeux de choux-fleur torréfié, œuf basse température, pesto de roquette
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Basse côte comme un pot-au-feu, raifort, huile de noisettes
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Crêpe à l’ananas confit et coco vanillé

Menu de Prestige

Entre deux lasagnes, potimarron et truffe noire, un peu de beurre noisette
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Pigeonneau farci au foie gras, cèpes et caviar d’aubergine persillé
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Blanc manger à la réglisse, pomelos rose, menthe et huile d’olive
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Foie gras chaud poêlé, caramel d’épices et pomelos
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Daube de poulpe et gnocchis
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Moelleux chocolat noir et poire pochée façon Belle Hélène
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Ravioles de petits pois et foie gras, beurre d’aromates
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Mignon de veau pané aux herbes, jus au thym et pommes de terres fondantes
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Le perroquet revisité
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Foie gras à la Marocaine
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Filet de cannette Hong-Kong
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Royale coco, nage de fraises et rhubarbe, crème glacée au yaourt
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Asperges blanches et vertes, crues et cuites, balsamique, œuf à 63° et huile de noix
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Cabillaud des îles
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Tiramisu au Nutella, clémentine en marmelade

Menu privilège

L’huître Gillardeau grillée croquante
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Cannelloni de moules et palourdes – caviar d’aubergine
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Carré d’agneau en « pissaladière »
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Mousseux chocolat noir, citron glacé
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu privilège

Bouillon Thaï relevé, gambas et légumes croquants
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Fricassée de calamars en escabèche, petits légumes du moment
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Filet de loup, vinaigrette de coquillages, jus au safran
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Mousseux chocolat noir, citron glacé
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu privilège

Tartare de thon
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Soupe de riz parfumée au foie gras
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Pavé de cabillaud, concassé de tomates iodées à l’estragon, aubergine semi-confite au miel citron
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Cylindre de pomme Granny et figue fraîche, crémeux réglisse
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Prochains cours

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