Claude Krajner (Chef pâtissier confiseur, Au temps du chocolat, Marseille)

Présentation Le goût d’un chocolat évolue du début à la fin de bouche, c’est une histoire d’équilibre, de textures et de saveurs. Toujours en quête de fèves d’exception, comme dans le mon laboratoire, je vous propose de travailler les meilleurs crus de cacao avec amour, art et technicité ! Tout un programme…

 

Les stages de pâtisserie de Claude Krajner (Chef pâtissier confiseur, Au temps du chocolat, Marseille)

 
Le chocolat avec un grand C
En 2013, le Gault&Millau consacre Claude Krajner parmi les 50 meilleurs chocolatiers français.
Bien intégré dans son époque, ce Chef dynamique propose, dans sa boutique, des créations chocolatées visuelles et gustatives.
Dans ses stages de chocolat, on y apprend la réalisation de desserts chocolatés ainsi que les techniques de la cristallisation et du moulage qui font, dans leur subtilité, toute la différence.
Brillance, goût, originalité des saveurs sont au rendez-vous du travail de ce Chef qui vous permettra de vous lancer avec confiance et sérénité dans le chocolat dans tous ses états.
 

Quelques exemples de programmes proposés par le Chef Claude Krajner :

Les techniques du chocolat

Tarte au chocolat, ganache et grué caramélisé
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Mousse au chocolat façon grand-mère
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Eclair au chocolat, craquelin de guanaja
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Macarons moelleux

Les techniques du chocolat

Madeleine Kawai
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Chocolat chaud à la taza, cake au chocolat
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Tarte chocolat Guanaja

Les tablettes croquantes

Caramélia, noisettes sablées sucrées salées
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Jivara, amandes et pistaches vertes
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Caraïbe, noix de pécan et raisins de Corinthe

Les tablettes moulées

Ivoire, toffee
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Opalys, caramel toffee
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Dulcey cramberries
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Jivara, pralines et perles craquantes

Les tablettes à détailler

Caramelia perles craquantes
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Extra bitter amandes hachées grillées
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Caraïbe, crêpes dentelles

Les techniques du chocolat

Verrine de Mousse au chocolat manjari
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Asian, chocolat glacé, écume coco-citronnelle
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Cookies aux perles craquantes
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Panna cota Dulcey
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Gâteau de voyage Maracuja

Les techniques du chocolat

Nougat au chocolat
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Truffes chocolat et champagne
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Pain d’épices

Prochains cours

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