Lionel Lévy (1* Guide Michelin, Intercontinental, Hôtel-Dieu, Marseille)

Présentation "J’aime la surprise, le renouvellement, la fantaisie que permettent la cuisine … J’ai développé une bonne organisation qui me permet d’aller toujours plus loin. J’aime le challenge, la nouveauté et la bonne humeur qui se dégagent des brigades de cuisine. Rejoignez-moi autour du fourneau de La Villa des Chefs pour cuisiner ensemble, vous découvrirez ma cuisine dont on dit qu’elle est une cuisine d’auteur, à la fois créative et instinctive."

 

Les cours de cuisine de Lionel Lévy (1* Guide Michelin, Intercontinental, Hôtel-Dieu, Marseille)

Une cuisine brillante et singulière
Lionel Lévy a été le premier Chef à accepter de suivre l’histoire de La Villa des Chefs. Ayant le goût du Challenge et toujours partant pour une nouvelle aventure, il vous fera partager dans une atmosphère sympathique son talent et sa personnalité qui l’ont fait connaître et apprécier. Demandez-lui la recette de son célèbre 3Milk-shake de bouille abaisse3, à la carte depuis plus de 15 ans, sa recette des “Pieds dans le paquet » ou de sa « Tarte aux fraises à l’envers » et vous comprendrez que ce grand Chef représente la synthèse entre tradition et créativité, à travers une cuisine chaque jour réinventée.
 

Quelques exemples de programmes proposés par le Chef Lionel Lévy :

Menu du Chef

Maki de bouille abaisse et riz Basmati safrané
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Tagine de cabillaud, pois chiches, raz el hanout et raisins blonds
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Tarte citron et piment d’Espelette

Menu du Chef

Salade César de crevettes
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Souris d’agneau fondante, coriandre et orange amère, galette de potiron à la mandarine
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Banane rôtie dans sa peau, ganache au chocolat et crème anglaise au rhum

Menu du Chef

Œuf mayo revisité
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Saumon mi-cuit, tapenade aux olives noires et cumin, petits rouleaux de riz
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Crumble aux fruits du moment

Menu du Chef

Compressé de bouille abaisse au safran
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Risotto d’ailerons de volaille aux champignons et châtaignes
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Banana split revisitée

Menu du Chef

Minestrone de crabe au pistou
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Aiguillettes de canard au sésame, purée carottes cumin et orange
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Tarte moelleuse au chocolat

Menu de Prestige

Foie gras et réduction de sangria
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Risotto de homard à l’estragon
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Macaron chocolat
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Œuf poché en basse température, effeuillé de cabillaud, vinaigrette et beurre noisette de Xérès
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Raviole de foie gras au grué de cacao, consommé de bœuf Lapsong Souchong
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Tutti fruti exotique, sorbet passion olives noires confites
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Bonbon de foie gras et haddock, crème de choux fleurs au sésame
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Sauté de veau au parmesan, artichaut poivrade
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Mont Blanc marron glacé
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Escalopes de foie gras poêlées, gelée de Kumquat
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Pavé de loup, jus terre-mer, asperges farcies
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Coulant choco-arabica, cœur de praline
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Ravioles de homard à la fleur d’oranger
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Duo d’agneau rôti et confit à la coriandre et orange amère
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Arlequins d’endives caramélisées, orange et pain d’épice
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Fleurs de courgettes farcies à la brousse de chèvre du Rove et tomates noires de Crimée
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Noix de St Jacques en coquilles, beurre d’escargot et mousseline de panais au lait de coco
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Soufflé au chocolat noir
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Thon, petite gelée de carottes gingembre et orange et gateau de ratatouille
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Epaule d’agneau confite au raz el hanout, polenta aux fruits du mendiant
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Crumble de mangue au safran de Méditerranée
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Milk-shake de bouillabaisse
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Thon, petite gelée de carottes oranges gingembre et gateau de ratatouille
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Tarte aux fraises à l’envers
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Bonotte « Aigo Boulido »
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Crostini de foie gras poêles, jus carotte/orange et chutney fraise
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Pruneaux confit au vin rouge, farcis de riz au lait vanillé
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Ravioli de potiron et foie gras
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Saint Jacques rôties, topinambours et noisettes
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Mont Blanc revisité
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu de Prestige

Velouté de châtaignes et noix de St Jacques
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Suprême de volaille sauce Albufera
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Poires pochées.. pistaches
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Stage techniques et produits – Les sauces, fonds et bouillons

Fond blanc de volaille et fond de veau
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Soupe de poissons
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Sauce béarnaise
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Déclinaison d’une Hollandaise
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Sauce Satay

Stage techniques et produits – Les sauces, fonds et bouillons

Jus terre-mer
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Sauce poulette
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Sauce Albufera
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Sauce Maltaise et sa chantilly de lard
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Jus d’agneau
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Consommé de bœuf au Lapsong Souchong

Stage techniques et produits – Cuisine Provençale

Minestrone de crabe au pistou
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Croustillant de daurade à la tapenade, fondant de carottes au romarin
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Sablé de rascasse
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Aubergines farcies aux anchois et tomates confites

Menu Privilège

Amuse-bouche
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Ravioles de homard à la fleur d’oranger
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Saint Jaques rôties, condiments topinambours et noisettes
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Cassolette de pruneaux confits au vin rouge de Bandol, fenouil et gingembre confits, langue de chat
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Menu Privilège

Amuse-bouche
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Crumble de saumon au gingembre et agrumes
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Filet de loup, endives et beurre d’orange
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Tarte framboises verveine
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil

Prochains cours

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