René Bergès (Maître Cuisinier de France, Beaurecueil)
Les cours de cuisine de René Bergès (Maître Cuisinier de France, Beaurecueil)
Un Chef de grande Valeurs : cuisine, sincérité et convivialité
René Bergès a su élever son restaurant familial (Le Relais Sainte Victoire, Beaurecueil) au rang de meilleures tables de la région aixoise.
Longtemps étoilé par le Guide Michelin, René Bergès est sans nul doute un chef de caractère dont l’adresse, la créativité, l’expérience et le tour de main ont été reconnus pour leurs qualités d’exception. Pour les jeunes chefs, il est souvent cité en exemple. Il est l’un des piliers de la cuisine provençale, une cuisine de terre et de tradition. Profitez de ses savoirs lors des cours de cuisine et stages de cuisine qu’il dispense à La Villa des Chefs, vous ne le regretterez pas !
Quelques exemples de programmes proposés par le Chef René Bergès :
Menu du Chef
Oeufs pochés au coulis de favouille
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Paupiette de volaille aux queues d’écrevisses, son coulis
Menu du chef
Marbré de pommes de terre, saumon mariné grand-mère (herbes, cornichons, oignons, harengs) sauce aigrelette
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Escalopine de saumon au citron vert, vinaigrette de fruits de la passion, petite salade
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Chausson de feuilles de brick aux fruits de saison
Menu du Chef
Lasagne aux fruits de mer, jus de moules au safran
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Parmentier de cuisse de canard à l’oignon confit
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Tarte fine aux poires pignons, glace vanille
Menu du Chef
Tarte fine à la tomate et courgette, filet de rouget juste saisi, vinaigrette aux olives éclatées
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Mignon de bœuf sauce Paul Cézanne, champignons des bois sautés, persillade et purée à l’ancienne
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Pêche de vigne et glace à la lavande
Menu de Prestige
La bouillabaisse en plusieurs actes
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Soufflé au Marc de Provence
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Petite soupe de fruits de mer, brunoise de légumes en croute dorée
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Pavé de loup poêlé sur peau, mousseline de légumes blancs de saison, râpé de poutargue, petit jus
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Crêpes façon Suzette, sorbet à l’orange
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Fond d’artichauts, mousse de foie de volaille au genièvre
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Petite assiette au trois foie gras, aux figues, au sel de truffes, à la mangue (chaud)
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Sablé à l’huile d’olive et noisettes, crème d’agrumes
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Coquilles Saint Jacques en coque de noix de coco aux citrons verts flambées au vieux rhum, petite salade de mâche
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Filet de lièvre poêlé aux batonnets de foie gras de canard, émulsion de genièvre, purée blanche
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Poires pochées au miel, crème de pignons, sorbet poires
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Brochette de homard panée de noix de coco, rémoulade parfumée de fruits de passion, bouquet d’herbes potagères
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Poitrine de colvert poêlée, cuisse confite au romarin, pommes de terre en sabot
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Gratin de poires, glace caramel, pépites de nougatines aux pignons et noisette
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Marbre de canard au foie gras, confiture de fruits secs, salade à l’huile de truffe
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Filet de loup grillé aux épices, caviar d’aubergines, courgettes rondes, mousses d’oursin
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Milles feuilles aux pommes
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu de Prestige
Quelques asperges, sauce Hollandaise en île flottante, frites en chapelure de parmesan et lard fumé
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Petit Turbot au bouillon de citronnelle parfumé d’une pointe de curry
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Cassolette de fraises garrigues, dès d’ananas arrosés de limoncello
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu Privilège
Coquilles St Jacques, poireaux et truffes
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Terrine de foie gras de canard aux langoustines, petite salade
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Morilles farcies, mousseline de volaille, bouillon à l’anis étoilée au fumet de figatelli
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Tatin de mangues, sorbet fruits de la passion
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu Privilège
Fricassée de homard aux douces épices aux légumes ou pâtes fraiches
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Poitrine de pigeon, pommes de terre en coque au foie gras et cuisse de pigeon en jambonnette aux truffes, sauce bécasse au genièvre
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Salade de fromage de chèvre pané aux pignons, poireaux frits
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Soufflé à l’orange au Grand Marnier ou arlequin chocolat vanille
Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu Privilège
Amuse bouche
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Paupiette de choux frisés, une fine farce de poisson aux dès de homard, beurre de crustacé aux douces épices
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Mignon de veau poêlé, intercalé de pommes fruits, foie gras de canard poêlé, petit jus parfumé au Calvados
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Millefeuille de poires caramélisées, sauce caramel au sel Mignardises
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu privilège
Capuccino au fumet de poisson, douces épices sur médaillon de homard
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Rouget en filet au beurre de lavande, courgettes en spaghetti
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Noisette d’agneau poêlée, lustrée au miel de pays, pannequet d’aubergines
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Pêches pochées à la verveine, glace à la pistache, fraises en coques de caramel au gingembre
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Menu tout à la truffe
Bouillon de volaille, brunoise de légumes, grillons de foie gras et truffes en croûte dorée
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Mignon de petit porc façon Rossini, Purée blanche aux truffes
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Camembert aux truffes pané et frit sur une salade de mâche
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Bourses de pommes, sauce caramel aux truffes
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Accord mets et vins avec notre Sommelier conseil
Stage “Techniques & Produits » – Les sauces, fonds, bouillons
La sauce béarnaise
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La sauce bigarade aux agrumes
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La crème de parmesan et lard fumé
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La sauce Porto
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La sauce vin blanc aux crustacés
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La sauce Paul Cézanne
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La sauce caramel
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La sauce Suzette
Stage “Techniques & Produits » – Le foie gras
Foie gras cru sur un pain de campagne, salade de mâche en accompagnement
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Escalope de foie gras poêlée sur un lit de lentilles
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Foie gras de canard en verrine aux figues
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Foie gras de canard en verrine à l’ananas
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Mignon de boeuf Rossini
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Foie gras de canard en verrine aux poires
Prochains cours
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