Le sucre soufflé est l’une des techniques les plus fascinantes et les plus délicates de la pâtisserie. Véritable art du travail du sucre, il permet de créer des décorations d’une grande finesse et d’une transparence envoûtante. Souvent utilisé pour embellir des pièces montées ou des desserts de haute gastronomie, il demande précision, patience et un savoir-faire technique bien affûté, ce qui est le cas de notre Cheffe Graziella Augier, pourvue de 18 Médailles d’or de pâtisserie et de cake design (lors de concours internationaux).
Qu’est-ce que le sucre soufflé ?
Le sucre soufflé est une technique qui consiste à chauffer du sucre jusqu’à une température précise pour ensuite pour ensuite le manipuler à la main et à l’air afin de lui donner des formes variées, souvent inspirées du verre soufflé. Il est principalement utilisé en pâtisserie et en sculpture sucrée pour créer des éléments décoratifs d’une grande élégance.
Les ingrédients et le matériel nécessaires
300g de sucre
100g de glucose
100g d’eau
Quelques gouttes de colorant alimentaire HYDROSOLUBLE
Un thermomètre à sucre
Une lampe à sucre
Une pompe à sucre pour souffler les formes
Un tapis en silicone ou une surface anti-adhésive
Les étapes clés pour réussir le sucre soufflé
1/ La cuisson du sucre
Mélangez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole. Chauffez progressivement jusqu’à atteindre une température de 160°C (pour obtenir un sucre dit ” au grand cassé”). A cette température, le sucre devient malléable une fois refroidi légèrement.
2/ Le refroidissement et la manipulation
Versez le sucre cuit sur un tapis en silicone. Lorsqu’il devient suffisamment tiède pour être manipulé, travaillez-le en l’étirant et en le repliant sur lui-même plusieurs fois pour lui donner une texture soyeuse et brillante.
3/ Le soufflage du sucre
Formez une boule avec le sucre et fixez-le à l’embout de la pompe à sucre. Soufflez doucement tout en façonnant la forme désirée avec les mains. Il est essentiel de travailler dans un environnement chaud et humide pour éviter que le sucre ne durcisse trop vite et ne casse.
Conseils et astuces
Contrôle de la température : une chaleur excessive brûlera votre sucre, tandis qu’une température trop basse le rendra inutilisable
Humidité ambiante : un taux d’humidité trop faible rend le sucre cassant, tandis qu’un excès d’humidité le fera coller.
Travail rapide : le sucre refroidit vite, donc il faut travailler tout en étant délicat.
Applications et créativité
Le sucre soufflé permet une grande liberté artistique : bulles, sphères, fleurs ou encore rubans, les possibilités sont infinies. C’est une technique très prisée lors des concours de pâtisserie et des créations destinées à la haute gastronomie.
Conclusion
Le sucre soufflé est une technique qui, bien que complexe, sublime les desserts et permet aux pâtissiers de laisser libre cours à leur créativité. Entraînez-vous régulièrement, perfectionnez votre geste et surtout, amusez-vous à explorer cet art du sucre. Dans notre école La Villa des chefs, nous vous accompagnons pas à pas pour maîtriser cette discipline et émerveiller vos futurs clients ou convives.
Prêts à relever le défi du sucre soufflé ? Inscrivez-vous à nos ateliers de pâtisserie et laissez-vous transporter dans l’univers fascinant de la pâtisserie artistique !https://www.lavilladeschefs.com/produit/invitation-stage-de-patisserie/
