Etes-vous un grand voyageur ?
Je voyage énormément … aux Etats-Unis, en Asie, au Brésil, en Indonésie, Espagne, Maroc …
Pour quelles raisons voyagez-vous ? Personnelles ou professionnelles ?
Je voyage toujours par gourmandise, que ce soit professionnel ou personnel ! Des découvertes de produits, des semaines gastronomiques où l’on fait rayonner la cuisine Française dans le monde, des échanges entre Chefs, toutes les occasions sont bonnes pour voyager.
Quelle est votre plus belle destination gourmande ?
Je conserve 2 souvenirs mémorables … Le Vietnam, et Hanoï en particulier où j’ai pu appréhender la réalité d’une cuisine “très exotique” : j’ai mangé du serpent, des oeufs de XX ? J’ai assouvi une véritable curiosité professionnelle. Et puis le Japon bien sûr, comme beaucoup de Chefs, où j’ai appréhendé la rigueur de la cuisine, la maîtrise du geste et l’immense fraîcheur des produits.
Qu’est-ce qui vous a conduit, cette année, à venir cuisiner dans l’aéroport même de Marseille Provence, dans le restaurant Chefs en Provence ?
Quand le groupe Autogrill a contacté La Villa des Chefs pour participer à la création de Chefs en Provence, j’ai trouvé l’idée extraordinaire. Associer les Chefs de la région pour présenter leur cuisine au sein de l’aéroport, c’est pour nous l’occasion d’interpeler une clientèle de voyageurs et d’étrangers sur la variété et la qualité de la cuisine gastronomique à Marseille. Nous pouvons aussi toucher une clientèle de passage qui n’aurait pas eu la possibilité de goûter notre cuisine. L’aéroport, par nature, rayonne.
Ainsi, tous les trois mois, c’est un nouveau Chef qui signe la carte des menus de Chefs en Provence. Pour ma part, ce sera dès le 15 décembre 2013.
Pouvez-vous nous parler de votre expérience au sein de La Villa des Chefs ?
Cela fait bientôt 7 ans que je collabore avec Karine Lauthier, directrice de La Villa des Chefs installée à Aix en Provence.
Réunissant 14 Chefs de la région et d’ailleurs, La Villa des Chefs propose des cours de cuisine pour des particuliers et entreprises qui souhaitent vivre un moment privilégié avec un Chef. Nous avons tous un parcours étoilé Michelin ou Champion des desserts, ce qui nous permet de leur faire vivre un moment un peu exceptionnel de cuisine … tous en brigade !
Allez-vous proposer des cours de cuisine dans le restaurant de l’aéroport Chefs en Provence ?
En effet, grâce aux très jolis salons et la possibilité de privatiser le restaurant en soirée, Autogrill et La Villa des Chefs visent une clientèle d’affaires avec une offre d’événements sur mesure en soirée mêlant des cours de cuisine, découvertes gastronomiques et accords mets et vins animés par les Chefs et Sommeliers de La Villa des Chefs.
Ces moments sont privilégiés pour nous aussi, ils sont des occasions de partager notre passion de façon plus intime qu’au restaurant.
Cette année 2013 a été capitale pour vous à différents titres et notamment grâce à un nouveau Challenge professionnel qui vous a été confié par le groupe Intercontinental ?
En effet, cette année, j’ai vendu mon restaurant Une table, au Sud pour prendre la direction des cuisines de l’Intercontinental Hôtel-Dieu, Marseille. La rénovation de l’Hôtel-Dieu par le groupe nous offre un terrain d’expression extraordinaire auprès d’une clientèle pour ma part plus internationale. L’objectif en cuisine est de leur faire découvrir une cuisine Méditerranéenne et Provençale revisitée comme la bouillabaisse, les pieds paquets, les alouettes sans tête … partant de la recette originale pour aller vers un plat original et contemporain, sans être dénaturé.
Je suis pleinement satisfait de cette aventure. Nous allons mettre un peu de temps pour arriver où l’on désire mais j’adore le challenge de se prouver à soi-même que l’on est capable de proposer une autre cuisine dans un autre lieu. Nous espérons obtenir l’étoile le plus rapidement possible !
Est-ce que vous avez modifié votre cuisine pour l’occasion ?
Cette cuisine est un compromis entre la vision que j’ai toujours eue et proposée et l’évolution qui m’é été apportée par de nombreux voyages justement dans les très beaux hôtels de la planète. J’ai utilisé mes souvenirs de voyages, j’ai repensé aux classiques et aux indétrônables que le voyageur apprécie tout autour de la planète et qui le rassure et j’ai synthétisé le tout en apportant ma touche d’inventivité comme la salade César revisitée, le burger de Ketchup Provençal, le tartare “hot” à la viande de Salers.
On parle justement de cuisines au pluriel à l’Intercontinental Marseille. Quels sont les différents lieux et possibilités de restauration sur place ?
Nous sommes 50 cuisiniers et pâtissiers ! Vous pouvez aujourd’hui profiter de la Brasserie de l’Hôtel Les Fenêtres (100 couverts environ à la journée), du Bar Le Capian (80 couverts/jour), du room service et de banquets pour les séminaires (150 à 200 couverts)
Nous ouvrons fin septembre début octobre le restaurant gastronomique de l’Hôtel, Alcyone, destiné à recevoir 34 couverts en soirée. Dans ce restaurant, nous allons aller à l’essentiel, cultivant l’idée selon laquelle aujourd’hui le luxe, c’est l’évidence … la mise en avant d’un poisson frais et aussi bien pêché, d’un produit exceptionnel de sa fraîcheur, bien cuit et juste assaisonné, bien sûr avec une touche d’inventivité. Comme le fameux milk-shake de bouille abaisse qui a fait tant parler de la Table au Sud, je suis en train de travailler sur un “plat signature” qui est une recette de Pieds et paquets assez surprenante …
Est-ce que c’est votre âme d’artiste qui vous a conduit à vous engager particulièrement dans le déroulement de Marseille Provence 2013?
Je me considère comme un artisan plus qu’un artiste mais je suis arrivé il y a maintenant plus de 14 ans à Marseille et j’en avais assez que si peu de monde ne connaisse cette ville et ses trésors de culture comme de gastronomie d’ailleurs. Grâce à des réseaux comme La Villa des Chefs et Chefs en Provence ou Gourméditerrannée, une association de Chefs marseillais et de la région, nous apportons un message de dynamisme et de qualité. Ainsi, on attire de nouveaux talents et on développe un cercle vertueux …
Parmi les nouveaux talents, pouvez-nous conseiller quelques tables à Marseille ?
Je vous conseille vivement La Table 5, le Bistrot du cours Julien … Nous souhaitons faire découvrir les multiples facettes de la restauration et du terroir Marseillais et Provençal, allant d’une bonne pizza dégustée un soir de match à des plats plus raffinés comme le Taureau de Camargues cuisiné par mon ami Sébastien Richard à Istres. La renommée de la cuisine ne doit pas passer que par les 3 étoiles au Michelin mais par son caractère fédérateur.
Quel a été votre plus beau souvenir de cette année MP 2013 ?
Très certainement l’ouverture des festivités le 12 janvier, soir où la liesse populaire s’est exprimée sur le Vieux-Port et où les familles se sont enfin réapproprié leur ville !
